【正宗】宫保鸡丁的家常做法_步骤_技巧

摘要:宫保鸡丁是中国名菜,也成为最出名的中国菜之一,家喻户晓,宫保鸡丁的香辣味浓、肉质滑脆,深受大众的喜爱,至于它到底是川菜、鲁菜还是贵州菜呢?【内容中有做相关介绍】各有各的说法,因此做法也略有不同,该内容主要是按正宗家常宫保鸡丁的做法步骤讲解的。行

宫保鸡丁是由宫廷官员或“宫保”命名的,是一种辛辣的四川菜,由鸡丁,花生和辣椒制成,这个食谱需要油炸,对于较轻的版本,请尝试宫保鸡丁炒,宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成,红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆,由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。

宫保鸡丁的家常做法
宫保鸡丁的家常做法

特色风味的宫保鸡丁【口感】

1:宫保鸡丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。

2:宫保鸡丁入口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些“酸酸”的感觉,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

各地的宫保鸡丁名字相同,做法却有不同

1:川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉,由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑,川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味,辣椒节炸香,突出糊辣味。

2:鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉,为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁,宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。

3:贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样,贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个“酸”字,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。

一:准备配料

1:2个无骨鸡胸肉;

2:6至8小干红辣椒(或根据需要);

3:2瓣大蒜

4:1/2杯花生(去皮,无盐)

二:准备腌料

1:1汤匙酱油;

2:1茶匙中国黄酒(或干雪利酒);

3:2茶匙冷水;

4:2茶匙玉米淀粉;

三:准备酱油

1:1汤匙黑酱油;

2:2茶匙淡酱油;

3:1汤匙米醋(黑色或红色,或红酒醋);

4:1汤匙鸡汤(或水);

5:3匙糖(颗粒状);

6:1/2匙:盐;

7:3至4滴香油;

8:1茶匙:玉米淀粉;

四:做法的步骤

1:将鸡肉切成1英寸的立方体,

2:加入酱油,米酒或雪利酒,水和玉米淀粉,

3:将鸡肉腌制30分钟,

4:在一个小碗中,将调味料混合在一起,最后在玉米淀粉中搅拌,

5:从辣椒中切下里面的种子不要,然后剁碎,

6:将大蒜去皮并切碎,

7:将油加热至360至375度,

8:小心地将鸡肉滑入锅中,然后油炸约1分钟,直至切成方块并变白,

9:取出并沥干,

10:从炒锅中倒掉2汤匙油,

11:加入辣椒,炒至皮开始变黑和起泡,

12:加入大蒜,

13:炒至芳香(约30秒),

14:将炸鸡倒入锅中,

15:短暂搅拌,然后向上推入炒锅侧面,在中间加入调味料,快速搅拌使其变稠,

16:搅拌入花生,

17:混合在一起,趁热上桌,

五:宫保鸡丁的营养成分

宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分,具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效,食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。

六:宫保鸡丁的历史渊源

说法1:宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味,他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒,后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴,这道美味本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知,成为了人们熟知的宫保鸡丁,所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔,丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上,清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”,如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是,为了纪念丁宝桢,他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”,由于这道菜流传太广,在各地有很多不同的做法,甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”,宫保鸡丁传到西方后,西方人还根据自己的口味进行了一些改良,使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。

说法2:一日,丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访,天近中午,已觉腹饥,突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出,于是信步走进院中,只见一中年汉子正在灶房内炒菜,喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜,汉子答道:“爆炒鸡丁”,汉子热情地让丁宝桢品尝一下,丁宝桢毫不客气地尝了一口,味道十分鲜美,连忙又问道:“既为鸡丁,为何却这般鲜嫩?”汉子答道:“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁,而外薄裹淀粉糊(即是水淀粉),以利于快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料,经旺火爆炒而成,成品色泽红亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,咸鲜香辣,佐酒下饭均宜,”丁宝桢抚须点头,找出盘中一花生入口里,细细咂摸,果真是别有滋味,这道菜令丁宝桢回味悠长,走时百般不舍,他记准了地方,回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨,每每远客到,必用此道菜为压轴菜招待客人,百吃不厌世称美味,后来,丁宝桢奉调任四川总督,临行征求汉子意见,汉子感其恩重,遂携家眷一起随丁宝桢进川,进而把爆炒鸡丁带到了四川,他的后人通过把胡椒换成辣椒,做出了川味的宫保鸡丁,丁宝桢去世后不久,宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝,发展成为御用的名菜之一。

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